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家庭自制酵素易生杂菌,最好别吃

文章来源:杰安国际 类型:行业资讯 日期:2018-01-23 16:50:38 分享:
       白领刘小姐最近尝试了网上非常流行的自制水果酵素:自己买来不同种类的水果洗净切成块,混合一定比例的糖和水,在水中密封发酵,存放约2-3月后,就做成了据称能养生、减肥、排毒、美容养颜的酵素。亲手DIY,纯天然无添加,这种自制酵素已在朋友圈里火了一段时间,家里弄些瓶瓶罐罐自产水果酵素成为一种风潮。

       营养专家指出,酵素产品对于有益酶的补充并不能“指哪儿打哪儿”,而且家庭自制酵素工艺流程难以控制,易生成杂菌毒物,食用或危害健康。


   白领自制“放心酵素”
       据刘小姐介绍,酵素的制作要采用密封瓶,选择尽可能多品种的水果切片或切块,然后以一层水果一层糖的方式往瓶子里放,最后以水覆盖到差不多高度。第一个月,由于发酵会产生气体,因此每天要常搅拌和放气,放气可以防止瓶身胀裂,搅拌可以让顶层的没被液体浸到的原料不会变坏。按理说一个月也能喝,但发酵得越久效果越好,所以要等上三个月。
       点开购物网站,各种酵素产品也相当畅销,淘宝上的酵素原液销售动辄成百上千,还有特制的发酵桶也热卖。不少买家给出好评:“喝了以后身体就轻松了”、“有减肥效果……”不过,对此刘小姐却不大相信:“我发现有些销量特别大的店,几百几千条点评的语气都太相似了,变着花样在夸,和平时网购看到的一般点评不太一样。而且比起买现成的,还是自己挑选新鲜水果原料来做更放心。”
       刘小姐听说,水果酵素在人体内的作用原理类似于酸奶和苹果醋,主要作用于消化道,促进消化吸收和肠道蠕动,维护肠道菌群生态平衡,抑制有害菌对肠道的入侵,以提高人体的免疫功能。由于水果酵素在发酵过程中是多种水果一起发酵,产生的益生菌和酶也更加丰富,从理论上讲,效果优于酸奶、苹果醋等单一原料的发酵产品。
       可是,酵素究竟是什么?真的有这些用处吗?

   酵素含大量复杂物质
       复旦大学附属中山医院营养科营养师纪春艳介绍,“酵素”这个词汇来自日本,根据中文化学,“酶”才是这类物质的本名,这是一种存在于生物体内的奇妙的蛋白质,生物体内发生的一切化学反应都是在酶的催化作用之下实现的。人体内时时刻刻都在进行不计其数的生化反应,几乎都少不了酶的参与,缺乏任何一种酶,都会影响身体正常运转造成或大或小的毛病。
       不过,如今一些人推崇的酵素产品可不等同于酶。比如自制的水果酵素在水中密封发酵,原料或容器本身携带的细菌获得了舒适安逸的生存空间,细菌代谢中,糖被转化成酒精、乳酸、醋酸等各种物质,同时也会产生氨基酸、维生素、毒素等及各种各样的酶。这其中来自水果的酶含量极低,更多的则是微生物活动分泌的,或者微生物死亡裂解后释放的酶。所以水果酵素发酵产物里有很多非蛋白成分,管它叫酵素有些名不副实。
       酵素产品起源于日本,始于上世纪,迄今已有长达80多年的历史,风靡于台湾省,并于近年开始在内地火起来。然而食品专家表示,日本人最初制作酵素加以保存,可能只是因为资源短缺,为了让吃不完的水果和蔬菜不浪费。但从营养价值的角度考虑,新鲜水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维,高糖的发酵过程会破坏并导致这些有效成分的流失,果蔬非短缺地区直接吃新鲜水果能更好地吸收营养。

   最好别吃自制酵素
       纪春艳指出,酶不像维生素和矿物质,补充了就会有效,口服的方式难以补充酶。因为酶本身是一种蛋白质,而一般蛋白质吃到胃中,胃液的酸性环境和胃肠内各种消化酶会破坏其完整结构,使其失去自身的催化活性,无法发挥其特有的作用。
       更重要的是,自制酵素存在食品安全风险。虽然水果发酵会产生有益物质,但在家制作不同于工业化生产,无法对工艺、流程加以控制,既不能对细菌种类进行选择,也没有严格的灭菌措施,因此微生物参与化学变化的复杂过程中,有害杂菌和有毒产物随时可能跟着一起滋长。在一则教人们制作水果酵素的“超级教程”中也提到,自制酵素可能出现长毛,酵素液变黑变臭的失败情况。如此手工发酵,微生物及产物的种类、数量都没个准谱,对健康的安全性难以保证。

    自制酵素可去污垢
       其实,自制酵素有另一个用途:去污。比起水果酵素要选用各种新鲜水果,这种用于清洁的环保酵素则“变废为宝”,只要用餐厨垃圾做原料即可,菜叶、果皮等厨余加糖加水发酵即可制成。由于不含化学制剂,用起来非常安全。
       家住徐汇龙华地区的吴女士就是这类酵素的忠实爱好者,最近一年,她不断自制着一瓶又一瓶环保酵素,具体方法是用糖、厨余、水按照1:3:10的比例混合,发酵三个月后即制成。这种酵素加水稀释后,就成了可用来擦玻璃和桌子的清洁剂。据吴女士介绍,去污效果很不错,而且由于成本低廉,所以用起来不心疼。
       为什么酵素可以去污?专家介绍,就像有些洗衣粉会加酶,自制酵素中的酶也可以加快污垢分解。原来,糖分在发酵过程中为细菌提供养分产生酶。酶是一种化学催化剂,可以让部分化学反应加快,在洗衣粉等去污产品中都有酶,可以促进化学反应加快,让一些难以去除的污渍变得更易清除。但酶本身不具有化学反应的功能,它的存在仅起到催化各类生化反应的作用。虽具备帮助去污的功能,但也不用过于迷信它的功效,使用时还是要配合其他清洁产品共同使用为宜。

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